Focaccine integrali alle erbe e doppia uva a lievitazione naturale... e la prima volta di Gaudio

La prima volta.
La prima volta è quella che non si dimentica.
E' quella che ti cambia dentro.
La prima volta è quella speciale.
Quella diversa da tutte le altre.
Anche se magari è la quindicesima, o la ventesima volta che fai quella cosa.
La prima volta te lo senti dentro, che è quella la prima volta.
Poi magari ne vengono altre cento.
Ma la prima volta non te la scordi più.
Non è la prima volta che gioco con un lievitato.
E neanche la prima volta che uso il lievito naturale.
Ma è la prima volta che condivido il risultato.
E non perché sia particolarmente bello dal punto di vista estetico, o buono da quello culinario.
E' perché questa è la mia prima volta.
Quella speciale.
Quella che non si scorda più.
Quella che ti cambia dentro.
Quella che ti fa dire Avanti così!
Quella che dopo ti senti diversa.
Quella che ti viene anche voglia di raccontarla agli altri.
Non chiedetemi perché.
C'è tanto dietro la mia prima volta, troppo per raccontarlo in un post.
Soltanto, siate felici con me.
Prendetevi una focaccina e... mangiatevela cum gaudio!

Non ho granché da insegnare su questo argomento.
Viceversa, ho tutto da imparare.
Quindi non scriverò, come di solito faccio, fate questo e fate quello.
Vi racconterò soltanto come le ho fatte io, queste focaccine.
Poi, se avete voglia, fate come me, oppure cambiate tutto e metteteci del vostro.
Prendete quello che va bene per voi e lasciate il resto.
Nelle focaccine, come nella vita! :o)

Focaccine integrali alle erbe e doppia uva a lievitazione naturale

riadattata da una ricetta di Marco Bianchi

Ingredienti per 12 focaccine:

Prefermento:

15 g di pasta madre liquida (per gli amici licoli)

56 g di farina manitoba

56 g di acqua

Primo impasto:

tutto il prefermento

90 g di farina 0

79 g di farina integrale

50 ml di acqua

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

un pizzico di sale

1 rametto di rosmarino tritato

5 foglioline di salvia tritate

Secondo impasto:

1 cucchiaio di uvetta rinvenuta in acqua, scolata, strizzata, asciugata e infarinata

12 chicchi di uva nera (o bianca o metà e metà)

Preparazione:

Prefermento

Con una forchetta ho mescolato in una ciotola la farina con il licoli e l'acqua.

Ho coperto la ciotola con un piatto, l'ho messa nel forno spento e ho lasciato lavorare il licoli per 12 ore.

Primo impasto

Ho setacciato le due farine e le ho mescolate in una ciotola ampia con le erbe tritate.

Ho fatto un buco al centro e vi ho versato l'olio e l'acqua, ho emulsionato con una forchetta e ho cominciato a mescolare il tutto, prima con la forchetta e poi con le mani.

Ho rovesciato il tutto sul tappetino di silicone e ho cominciato a impastare con le mani, con la tecnica della nonna.

Dopo qualche minuto ho allargato l'impasto con le mani, vi ho spolverato sopra la metà del sale, ho piegato l'impasto a metà, l'ho di nuovo allargato con le mani, l'ho spolverizzato col resto del sale e ho ripreso a impastare, impiegando in tutto 20 minuti e infarinandomi leggermente le mani quando sentivo che l'impasto tendeva ad attaccarsi.

Ho messo l'impasto in un contenitore di vetro, appiattendolo leggermente per farlo aderire alle pareti (questo per controllarne l'aumento di volume nel corso della lievitazione).

Quando ho visto che era raddoppiato di volume (a 25° ci sono volute 3 ore) l'ho ripreso, l'ho allargato con le mani e ho cosparso la superficie con la metà dell'uvetta, poi l'ho piegato e allargato di nuovo, ho aggiunto il resto dell'uvetta e ho continuato a piegarlo e allargarlo con le mani finché l'uvetta non è stata tutta incorporata e distribuita in modo uniforme.

Ho diviso l'impasto in 12 pezzi (dovevano essere tutti uguali, ma il mondo è bello perché è vario...) e ho formato ogni pezzo in una pallina con la tecnica che vedete in questo filmato (grazie, Piero!).

Ho schiacciato leggermente ogni pallina, ho fatto un bel buco al centro e vi ho inserito un chicco d'uva.

Ho trasferito le focaccine sulla leccarda del forno ricoperta di carta da forno, le ho coperte con un pezzo di pellicola tenuta larga e le ho lasciate lievitare nel forno spento fino al raddoppio di volume.

Ho scaldato il forno (senza la leccarda!) a 200°, poi ho infornato le focaccine spennellate d'olio e le ho cotte per 20 minuti.

Vorrei dire che le ho lasciate raffreddare prima di assaggiarle, ma non è andata così... ;o)

Se c'è una cosa che ho imparato, è che le farine non sono tutte uguali.
Ognuna assorbe più o meno acqua, a seconda del tipo e del grado di umidità. Regolatevi quindi con la vostra farina, man mano che impastate.
Per darvi un'indicazione (e solo a questo scopo, per informazione e non per pubblicità), vi dico che la farina che ho usato per il prefermento è la farina manitoba, biologica e macinata a pietra, Mulino Marino. La farina 0 è Conad biologica. La farina integrale è Ecor, biologica e macinata a pietra.
Se vorrete provare a farle, schiacciatele bene quando le formate, perché le mie sono diventate sferiche... e fatelo bello grosso il buco al centro, o lievitando tenderà a chiudersi, espellendo il chicco d'uva... con un risultato estetico che potrei definire pittoresco... non sembrano tante tettine?? :D