martedì 31 marzo 2015

Pizza di verdura, con i semi che non si staccano... per un'idea di ricetta!

La pizza di verdura per me è stata sempre quella preparata da mia madre.
Impastata a mano sul tavolo della cucina, acqua e farina e un pizzico di sale e il lievito di birra.
La pasta madre, conosciuta fin dalla notte dei tempi, a quei tempi chi la conosceva!
Ricordo le sue mani che formavano una palla, la deponevano in una ciotola, la coprivano e la avvolgevano in una coperta.
E dopo qualche ora la palla era diventata morbida e gonfia, e le sue mani vi affondavano dentro e la sgonfiavano e la stendevano sottile e rotonda.
Ricordo la verdura portata a casa dal mercato, lavata e messa a bollire, e poi scolata, raffreddata e strizzata tra le mani per far uscire tutta l'acqua della bollitura.
Ripassata in padella, la bieta con il peperoncino e l'uva passa, la scarola con l'aglio e le olive nere di Gaeta.
Una teglia larga, la più grande che c'era, e la sera si faceva festa con la pizza di verdura tagliata in tre spicchi...

Adesso la pizza di verdura so farla da sola!
E ad essere onesta non avrei pubblicato la ricetta se non fosse stato per Silvia e i suoi bibanesi con quei semini che non ne vogliono sapere di rimanere attaccati dopo la cottura!
Non l'avrei pubblicata perché non è una vera e propria ricetta, quanto piuttosto uno spunto, un suggerimento, un'idea di ricetta.
In realtà dovrei scrivere Fate l'impasto come vi pare e metteteci dentro la verdura che vi pare.
E poi perché la pizza con la verdura è una preparazione sempre diversa, a seconda di che tipo di farina decido di usare, di quanta acqua decido di mettere nell'impasto, di quale verdura ho voglia di metterci dentro... E così accade che ora pubblico questa ricetta e staserà la farò di nuovo, ma con più acqua nell'impasto, meno lievito, un'altra verdura e una salsiccia sbriciolata invece del formaggio a dadini...
Il lievito, già.
Da quando ho il lievito naturale uso solo quello, ma Orlando ha una caratteristica che non va d'accordo con la pizza di verdura come la intendo io.
Orlando è lento e deve essere previsto, programmato e organizzato per tempo.
La mia voglia di pizza con la verdura, invece, è improvvisa, subitanea e imperiosa.
Ho voglia di pizza con la verdura adesso.
Posso aspettare al massimo mezza giornata, dall'ora di pranzo all'ora di cena.
Ecco perché, ben nascosta in modo che Orlando non la veda, nella mia dispensa c'è sempre una bustina di lievito di birra secco, e nel cassettone della cucina una piccola bilancia digitale che pesa il decimo di grammo.
Un grammo e mezzo di lievito di birra secco soddisfa il mio desiderio di pizza con la verdura in sette ore, con l'aiuto della lucina del forno che tiene l'impasto al calduccio.
Ma ora, scusatemi, vado a impastare, perché ho voglia di pizza con la verdura... adesso!

Ah, già... i semini!
E' scientificamente dimostrato che spennellando per benino la superficie della pizza con un po' di albume leggermente sbattuto i semini rimangono attaccati e dopo la cottura non se ne stacca nemmeno uno!
E indovinate un po', non resta nemmeno il sapore dell'albume!
Silvia, a quando i prossimi bibanesi con i  semini che restano attaccati? ;o)

Pizza di verdura



Ingredienti per una teglia di 32 cm di diametro:
Per la base:
250 g di farina 0 biologica (Conad, proteine 11 g)
250 g di farina integrale biologica (NaturaSì, proteine 11,9 g)
1,5 g di lievito di birra disidratato
5 g di sale fino
325 g di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di malto d'orzo liquido
Per il ripieno:
1 kg di minestrella, da pulire
olio extravergine d'oliva
aglio
peperoncino tritato
formaggi brie e bergader, a dadini
Per spennellare:
mezzo albume
semi di sesamo e di papavero

Preparazione:
L'impasto è piuttosto morbido e ho usato la planetaria, tanto per prendere confidenza con il nuovo acquisto di casa Gaudiomagno.
In una ciotola ampia ho mescolato e arieggiato le farine e il lievito con una frustina, poi le ho trasferite nella ciotola della planetaria.
Ho versato un po' d'acqua sulle farine, ho unito l'olio e il malto e ho iniziato a impastare a bassa velocità con la foglia. Ho aggiunto il resto dell'acqua un goccio per volta mentre la macchina impastava.
Dopo qualche minuto, ho unito il sale e ho continuato a impastare a bassa velocità.
Ho sostituito la foglia con il gancio e ho impastato ancora per qualche minuto, a velocità medio-bassa, fino a ottenere un impasto quasi del tutto liscio.
Ho rovesciato l'impasto sul tavolo e l'ho finito a mano con qualche colpo di slap-and-fold per renderlo liscio, poi l'ho formato in una palla e l'ho messo a lievitare in una ciotola coperta con pellicola.
Prima, però, ho staccato un pezzettino di impasto e l'ho infilato in un bicchierino di vetro dalle pareti dritte, segnando il livello con un elastico, per controllare la lievitazione (suggerimento utilissimo che devo a Patrizia).

Mentre l'impasto lievita, pulite la verdura, lavatela, lessatela, scolatela bene e ripassatela in padella con l'olio, l'aglio e il peperoncino.
Salatela, lasciatela raffreddare e unite il formaggio a dadini.

Una volta che l'impasto avrà raggiunto il raddoppio del volume, spolverate un piano di lavoro con la semola rimacinata, dividete l'impasto in due parti, stendete la più grande dandola una forma più o meno circolare e rivestite la teglia dopo averla unta con un filo d'olio.
Disponete il ripieno sulla base, stendete l'impasto restante e coprite il ripieno, saldando i bordi dell'impasto e arrotolandoli a formare un cordone.
Spennellate la superficie con l'albume, cospargete con i semi e praticate vari fori con uno stuzzicadenti, poi infornate in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti, finché la pizza non risulterà dorata in superficie e ben cotta sul fondo.


A me piace così, la pasta sottile e in mezzo tanta ma tanta verdura, e il bordo bello ciotto per avvolgervi intorno una fetta di prosciutto crudo che si scioglie pian piano col calore!

Se il vostro desiderio di pizza con la verdura è meno imperioso del mio, usate il lievito naturale, se l'avete.
Oppure impastate al mattino e dimezzate la quantità di lievito. Un grammo di lievito di birra disidratato corrisponde a 3,5 grammi di lievito fresco, quindi fate le dovute proporzioni.

Varianti

Pizza al farro integrale con spinaci e ricotta
Per la base:
250 g di farina 0 (Conad biologica)
250 g di farina di farro integrale biologica (NaturaSì)
350 g di acqua
1 g di lievito di birra disidratato
5 g di sale fino
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di malto fluido
Per il ripieno:
1 kg di spinaci puliti (2, se volete esagerare come ho fatto io!)
1 spicchio di aglio
olio extravergine d'oliva
peperoncino tritato
50 g di pinoli tostati (in un padellino antiaderente a fuoco medio-basso per 4 minuti, mescolando spesso)
2 uova
400 g di ricotta di pecora
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di noce moscata macinata
Preparazione
Preparate l'impasto come descritto nella ricetta principale.
Fate rosolare l'aglio con l'olio e il peperoncino, unite gli spinaci lessati e ben scolati e fateli insaporire.
Fate raffreddare, poi aggiungete i pinoli.
Sbattete le uova e unitevi la ricotta setacciata, il parmigiano, la noce moscata e infine gli spinaci.
Mescolate bene il tutto e farcite la pizza, procedendo come nella ricetta principale.

E quando fa troppo caldo per accendere il forno, date un'occhiata qui!

6 commenti:

  1. Tesoro bello scusami per il ritardo! Come al solito inizio a leggere poi interruzioni continue mi hanno portato lontano dal tuo post!
    Benissimo la dritta sull'albume che incolla i semini, finalmente!
    E hai fatto benone a pubblicare questa pizza con verdura. Ognuno come dici tu, farà la propria, ma hai fatto bene a ricordarci tale prelibatezza. E lascia perdere il lievito naturale per la pizza, non ne vale la pena.

    Un abbraccio grande a te e Nico! Vabbè pure a Orlando va!

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    Risposte
    1. Silvia, Orlando si è offeso...
      Dice che il lievito di birra non è bravo quanto lui a dare tutti quegli aromi e tutti quei profumi alla pizza di verdura...
      E dice pure che se non gli faccio fare almeno un impasto per la pizza di verdura lui si trasferisce in Giamaica!
      :D :D :D

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  2. ma guarda quanti bei semini madama dorè ma quanti bei seminiiiiiiiii!!!
    ah che sollievo sapere che c'è una alternativa al metodo bruto suggerito da Piero!!!
    E la pizza alle verdure??? a me piatta tutta alta, pasta e ripieno, ma si sa, io sono sempre esagerata!!

    Tanti auguri miei adorati!

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    Risposte
    1. Adesso puoi smettere di incollare i semini uno per uno come fossero francobolli! :D :D :D

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  3. ma che bella con tutti quei semini aggrappati su :-)

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