martedì 28 aprile 2015

Pane (quasi) senza impasto al pomodoro e rosmarino

Il presente post viene pubblicato senza introduzione, in quanto l'autrice è troppo emozionata per poter scrivere alcunché.


Pane senza impasto al pomodoro e rosmarino




Ingredienti per un filoncino:
Per il prefermento:
25 g di lievito naturale liquido (licoli per gli amici)
100 g di farina Manitoba Mulino Marino
100 g di acqua
Per l'impasto:
tutto il prefermento
300 g di farina 0 Mulino Marino
150 g di acqua a temperatura ambiente
una manciata di rosmarino fresco tritato finemente al coltello
30 g di doppio concentrato di pomodoro
1,5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di malto d'orzo fluido
7 g di sale

Preparazione:
Prefermento
Versate la farina in una ciotola e mescolate con una frustina a mano per dissolvere eventuali grumi.
Formate un buco nel mezzo, versatevi il lievito e aggiungete l'acqua a poco a poco, mescolando bene con una forchetta per non creare grumi.
Trasferite la pastella in un barattolo di vetro con le pareti dritte, segnatene il livello con un elastico e lasciate fermentare il composto finché non sarà raddoppiato di volume. Ci vogliono circa 12 ore, ma questo tempo varia a seconda della temperatura dell'ambiente, quindi dovrete controllare. Il prefermento è pronto quando comincia a collassare al centro e sulla superficie si forma una piccola piega.


Impasto
Versate la farina in una ciotola ampia, arieggiatela con la frusta a mano e mescolatela con il rosmarino.
Unite un po' d'acqua al concentrato di pomodoro per renderlo fluido e sciogliete il prefermento con l'acqua rimanente.
Versate il prefermento, il pomodoro, l'olio e il malto sulla farina e spolverizzate il sale sui bordi della ciotola.
Mescolate il tutto con una forchetta, raccogliendo la farina dalle pareti della ciotola con una spatola. Dovrete ottenere un impasto grossolano e grumoso.
Coprite la ciotola con un piatto e lasciate riposare l'impasto per 10 minuti.
Ora fate un giro di pieghe in ciotola, come mostrato nel primo video del post di Piero: prendete un lembo dell'impasto, tiratelo leggermente per allungarlo un po' e portatelo al centro, premendo bene l'estremità che avete in mano nel resto dell'impasto.
Continuate fino a fare tutto il giro della ciotola, facendo una decina di pieghe o più (in un impeto di zelo, io ne ho fatte anche una trentina!).
All'inizio l'impasto sarà molto morbido e appiccicoso, ma via via che lo lavorerete diventerà sempre più liscio e tenderà ad attaccarsi di meno alle mani. Se preferite, all'inizio della lavorazione ungetevi la punta delle dita con un po' d'olio. Potete anche versare un filino d'olio lungo la circonferenza della ciotola per ungere lievemente l'impasto lungo il bordo. Vedrete che dopo il primo giro di pieghe non sarà più necessario ungere la ciotola.
Finito il giro di pieghe, ribaltate l'impasto in modo che la parte con la chiusura delle pieghe sia rivolta verso il basso, coprite la ciotola con il piatto e lasciate riposare l'impasto per 10 minuti.


Effettuate un secondo giro di pieghe e un secondo riposo di 10 minuti, poi un terzo giro di pieghe, al termine del quale lascerete riposare l'impasto per un'ora, sempre coprendo la ciotola con il piatto. (Sempre durante alcuni dei miei impeti di zelo, ho fatto 4 e anche 5 giri di pieghe, nei casi in cui l'impasto rimaneva troppo appiccicoso e grumoso.)
Mentre l'impasto riposa preparate quella che sarà la "culla di lievitazione" del vostro pane. Rivestite uno stampo da plumcake con uno strofinaccio, spolveratelo abbondantemente di semola rimacinata di grano duro e tenetelo da parte per usarlo appena finita la formatura del filone.


Per formare il pane a filone, trasferite l'impasto su un piano di lavoro spolverato con la semola rimacinata, staccatene un pezzettino che userete come spia di lievitazione e allargate il resto dell'impasto delicatamente con i polpastrelli formando un rettangolo con il lato corto rivolto verso di voi.
Ripiegate gli angoli superiori del rettangolo verso il centro fino a unirli e cominciate ad arrotolare il rettangolo partendo dall'alto, serrando bene l'impasto in basso con i pollici (se non serrate bene l'impasto, il rotolo in formazione incorporerà aria che farà poi "srotolare" la fetta!) mentre con il palmo delle mani accompagnate il rotolo che state formando senza però pressarlo né schiacciarlo.

Fotografie di un altro impasto

Una volta arrotolato l'impasto, ruotatelo di 90° portando la piega di chiusura verso l'alto, allargatelo di nuovo con le dita, delicatamente (farà un po' di resistenza e lo sentirete più duro e sodo sotto le mani), e arrotolate nuovamente nello stesso modo.

Fotografie di un altro impasto

Sigillate bene la chiusura del rotolo (possibilmente meglio di come l'ho fatto io!), deponetelo nello stampo con la chiusura rivolta verso l'alto e spolveratelo generosamente di semola, dopodiché copritelo con i lembi del canovaccio.


Ora prendete il pezzettino di impasto prelevato prima della formatura, rotolatelo nella semola in modo che non si appiccichi e schiacciatelo bene sul fondo di un bicchierino di vetro a pareti dritte. Segnate il livello con un elastico e coprite il bicchierino con alluminio o pellicola.


E adesso, spia e filone al calduccio, nel forno spento con la luce accesa!


Per ottenere il massimo del calore dalla lampadina del forno, appoggiate lo stampo del pane e il bicchierino con la spia sulla leccarda del forno e posizionate quest'ultima al livello più alto consentito dalle dimensioni dello stampo, ossia il più vicino possibile alla lampadina. In questo modo creerete nel forno due settori separati dalla leccarda. Il calore prodotto dalla lampadina resterà racchiuso nel settore più in alto, quello dove si trova l'impasto in lievitazione, e il forno, se ben isolato, farà il resto, trattenendo il calore.
In questa fase, un termometro posto all'interno del forno può essere d'aiuto a tenere sotto controllo la temperatura, che non dovrà superare i 30 gradi.


Quando la spia avrà raddoppiato il proprio volume controllate il pane. Premetelo con la punta di un dito: se nel punto premuto l'impasto torna su rapidamente e l'impronta lasciata dal dito tende a scomparire, l'impasto è pronto per essere infornato!


Accendete il forno in modalità ventilata a 250°.
Ponete sul fondo del forno la teglia sulla quale cuocerete il pane (NON ANTIADERENTE: il rivestimento antiaderente si deteriora a temperature superiori a 200°! Procuratevi una teglia in ferro come quelle delle pizzerie a taglio) e mettete sul fuoco un pentolino con poca acqua, che dovrà essere arrivata a ebollizione e creare vapore nel momento in cui infornerete il pane: questo terrà umida la superficie dell'impasto e permetterà al pane di continuare a espandersi e gonfiarsi nei primi minuti di cottura, rallentando la formazione della crosta.
Quando il forno sarà arrivato a temperatura estraete la teglia e cospargetela di semola.
Ribaltate il pane sulla teglia (guardate il secondo video del post di Piero) in modo che la chiusura del rotolo sia rivolta verso il basso (io uso lanciare l'impasto a testa in giù sulla teglia con tutto lo stampo... e poi tolgo prima lo stampo e poi il canovaccio da sopra il pane!).
Praticate alcuni tagli sul pane usando una lametta da barba innestata sul manico di uno spiedino di legno (i tagli permetteranno al pane di espandersi in maniera regolare durante la cottura, senza spaccarsi):


Tenete la lametta in diagonale e cercate di non tagliare perpendicolarmente alla superficie del pane (non tagliatelo come se doveste affettarlo, per intenderci), cercate piuttosto di dirigere il taglio diagonalmente rispetto alla superficie.


Aprite il forno e posizionate la teglia sul fondo del forno e il pentolino con l'acqua bollente su una griglia a metà altezza. Chiudete lo sportello e cuocete a 250° ventilato per 12 minuti, trascorsi i quali eliminate il pentolino, trasferite la teglia sulla griglia posta al livello più basso, abbassate la temperatura a 220° e continuate la cottura per 30 minuti, sempre in modalità ventilata e tenendo lo sportello aperto di uno-due centimetri (incastratevi il manico di un cucchiaio di legno), in modo che il vapore in eccesso contenuto all'interno del forno (e del pane) possa uscire, asciugando l'impasto.
Sfornate e controllate la cottura battendo il fondo del filone con il cucchiaio di legno: se si produce un rumore sordo (se suona "vuoto") il pane è cotto.
Spegnete il forno, rimettete il pane sulla teglia e posizionatela al centro del forno spento, sempre con la ventola in funzione e lo sportello aperto a spiffero, per 15-20 minuti, in modo che la mollica si asciughi in modo ottimale, dopodiché estraete il pane dal forno e mettetelo a raffreddare in verticale, appoggiato al muro, affinché il vapore che fuoriesce dal pane non inumidisca la crosta.


Con cautela per non bruciarvi, accostate l'orecchio al pane in raffreddamento e ascoltate...


Lasciate raffreddare completamente il pane prima di affettarlo...


... Lo so che è difficile!


Questo è il primo pane (quasi) "serio" in cui mi sono cimentata, oltre un anno fa.
Ed è stato proprio con questo impasto che mi sono resa conto del ruolo delle farine, di quanto siano diverse una dall'altra (per il contenuto di glutine, per la capacità di assorbire l'acqua, per la resistenza all'impastamento), e di quanto sia importante la loro qualità per la buona riuscita del pane. Ho provato questa ricetta con diversi tipi di farine, e non sempre il risultato è stato soddisfacente.


L'aspetto di questo pane si vede dalle foto. Il profumo e il sapore lo dovete solo provare per poterlo apprezzare.
A me è piaciuto moltissimo anche bianco, squisito nella sua semplicità.

Fotografie di Emmettì

Provare e riprovare questa ricetta mi ha dato modo di imparare moltissime cose sul pane, dalla lievitazione alla lavorazione e alla cottura.
E siccome nessuno nasce imparato ho un debito di riconoscenza nei confronti di coloro (tanti!) che mi hanno aiutato e accompagnato dai primi incerti tentativi fino al risultato che oggi condivido con voi, tra impegno, fatica, sconforto, confusione e entusiasmo...
Grazie a Piero, che ha risposto pazientemente alle mie trecentomila domande.
Grazie al povero marito, che ha asciugato le lacrime che versavo sugli impasti non riusciti.
Grazie a Monique, che durante una chiacchierata via chat ha acceso la scintilla neuronale che mi ha fatto capire che, forse, era il caso di cambiare farina.
E un ringraziamento particolare a te, Emmettì, che mi hai illuminato sul fatto che se il pane si buca e si strappa e in cottura si sgonfia e diventa duro come un sasso è perché è lievitato troppo... e che mi hai donato le foto bellissime del mio filone bianco semplicissimo!


... E meno male che ero troppo emozionata per poter scrivere alcunché!

Con questa creatura partecipo al contest I Lievitati del blog "La cucina di Esme":

venerdì 24 aprile 2015

Sorgo bianco con favette, pecorino e pancetta

Il sorgo, detto anche saggina, è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Graminacee.
Le varie tipologie trovano differenti utilizzi, dall'alimentazione umana a quella del bestiame, dalla produzione di biogas a quella di scope e spazzole.
E' il quinto cereale in ordine di importanza dopo il mais, il riso, il frumento e l'orzo.
E non contiene glutine.
Mi colpisce, leggendo Wikipedia, questa frase: "La granella è destinata all'alimentazione umana nei paesi in via di sviluppo e all'alimentazione del bestiame nei paesi sviluppati".
Allora, due sono le possibilità.
O io e il marito siamo umani e casa Gaudiomagno è da considerarsi un paese sottosviluppato, oppure casa Gaudiomagno è un paese sviluppato e io e il marito siamo... ;o)

Comunque stiano le cose, non avrei mai pensato che il sorgo potesse essere destinato alla mia, nonché del marito, alimentazione finché non ho visto un pacchetto pieno di granellini bianchi nel cesto dei prodotti in offerta perché a breve scadenza o con confezione rotta del locale supermercato di prodotti biologici.
Il sacchetto se ne stava lì nel cestone con aria malinconica, un pezzo di nastro adesivo incollato sul fianco e un bollino adesivo giallo e rosso con su scritto "SCONTO 30%" attaccato sulla testa.
Curiosando nel cestone vengo attratta dalla dicitura "Sorgo bianco".
Mi ricordo dei campi infiniti coltivati a sorgo intorno a Bologna visti un paio di anni fa.
"Che cos'è quella coltura? Ne sono pieni tutti i campi, qui intorno!"
"E' sorgo. Lo coltivano per farne mangimi."
Non ci ho più pensato, da allora.
Ed ecco che me lo ritrovo tra le mani, con i suoi grani piccoli e bianchi e il suo bollino giallo e rosso.
Ma allora si mangia...
Soppeso il sacchetto.
Lui tira fuori un'aria da orfanello che strappa pietà.
Adottami!
Ma sì, è un cereale nuovo, è senza glutine... ed è pure in offerta!

Da queste parti "fave e pecorino" fanno coppia fissa con "Primo Maggio".
Evocano scampagnate sui prati, lunghi baccelli verdi e pelosi e generosi pezzi di formaggio pecoreccio.
Chissà che da oggi non evochino anche il sorgo!

Sorgo bianco con favette, pecorino e pancetta



Ingredienti per 2 persone:
100 g di sorgo bianco
400 ml di acqua
1 cipollotto fresco
3 cucchiaini di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di paprika piccante
45 g di pancetta tesa dolce
160 g di fave fresche sgusciate (devono essere piccole e tenere)
pecorino romano

Preparazione:
Mettete in ammollo il sorgo per 1 ora (non è indispensabile: potete cuocere il sorgo direttamente e allungare leggermente il tempo di bollitura), trascorsa la quale sciacquatelo e versatelo in un pentolino con il fondo pesante insieme all'acqua fredda. Portate a bollore, poi riducete il fuoco al minimo, lasciate il coperchio aperto per uno spiraglio e cuocete per 15-20 minuti.
Nel frattempo affettate finemente il cipollotto, compresa la parte verde, tagliate a dadini la pancetta e togliete la pellicina alle fave, se preferite.
Riunite l'olio e il cipollotto in una padella e fate appassire il cipollotto a fuoco basso e con il coperchio.
Aggiungete la paprika e la pancetta e cuocete per pochi minuti, poi unite le fave e fatele cuocere per 10 minuti, se volete che restino croccanti, altrimenti prolungate la cottura finché non saranno morbide.
Scolate il sorgo con una schiumarola e versatelo nella padella. Sarà molto cremoso e non del tutto asciutto. Prelevate un po' dell'acqua di cottura rimasta e versatela nella padella, mescolando, finché il tutto non sarà cremoso, morbido e ben legato.
Salate e servite caldo o tiepido, aggiungendo dei petali di pecorino romano che potrete ricavare con un pelapatate.


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

venerdì 17 aprile 2015

Crostata di pompelmi rosa - o arance amare - e cioccolato con frolla di riso e mais

Abbiamo letto trattati di chimica per imparare cos'è il glutine, come si forma, quando ci è utile e in quali preparazioni ci è nemico.
Abbiamo preparato la pasta frolla in pieno inverno, con le finestre spalancate e i piedi nudi sul pavimento gelato, affinché la temperatura nella nostra cucina restasse al di sotto dei venti gradi e le nostre mani si mantenessero fredde, così da ostacolare lo sviluppo del glutine nel nostro impasto.
Abbiamo smontato i ripiani del frigorifero per ottenere uno spazio libero sufficiente a infilarvi dentro ciotole, spatole, piatti, coltelli, forchette, ciotoline, pastry cutter, cucchiaini, grattugie metalliche, spazzolini, pacchi di farina, barattoli di zucchero a velo, panetti di burro tagliati a fettine, uova, limoni e bottiglie di estratto liquido di vaniglia, al fine di avere tutti gli ingredienti stabilmente al di sotto di quei famigerati venti gradi.
Abbiamo girato supermercati e confrontato etichette al fine di procurarci la farina più debole, quella col minor contenuto possibile di proteine.
L'abbiamo tagliata con l'amido per indebolirla ulteriormente, pesandolo al grammo con un bilancino di precisione, quasi fossimo dei narcos nascosti in un fumosissimo covo.
Abbiamo pelato e spremuto limoni per creare un ambiente acido, lavorando con indefessa energia dopo essere venuti a sapere che l'acido citrico neutralizza il glutine.
Abbiamo frullato lo zucchero fino a ridurlo in una polvere talmente sottile che ci si infilava nel naso, negli occhi, nelle orecchie e in tutti i pori della pelle del viso e delle mani, ma non ce ne è importato niente, perché più lo zucchero è fino, più velocemente si scioglie, e più in fretta sottrae l'acqua al glutine.
Abbiamo maneggiato albumi come fossero bombe a mano pronte ad esplodere, in nome della plasmabilità della frolla, ma tenendoli sempre sotto controllo affinché all'acqua che contenevano non venisse in mente di andare a unirsi alla farina per formare glutine senza autorizzazione.
Abbiamo sabbiato la farina utilizzando spatole, coltelli, lamette e pastry cutter per impermeabilizzarne i granuli e limitarne il contatto con l'acqua.
Abbiamo impastato col pensiero affinché l'energia impressa fosse la minore possibile e la velocità dell'esecuzione la maggiore possibile, per evitare che si formasse quella maglia glutinica che avrebbe reso la nostra pasta frolla elastica, coriacea e dura, rovinando in maniera irreparabile l'esperimento culinario del momento.
E poi finalmente abbiamo collegato il cervello e scaricato un'idea dalla rete neuronale.
Ma se il glutine è tanto nemico della pasta frolla, perché non la prepariamo usando farine prive di glutine?
E chi glielo dice, adesso, ai maestri pasticceri...? :D :D :D


Se la pasta frolla deve frollare, questa frolla, anzi frollissima, sbriciolandosi in bocca e disperdendo i composti aromatici formatisi durante il lungo riposo in frigo a beneficio di ogni singola papilla gustativa, inondandola di stimoli e inebriandola di sapori.
Dapprima finge di resistere al morso, poi cede, va in pezzi e si disintegra, liberando impalpabili granuli di mais e di riso che si trattengono lì, a cantare sulla lingua e sotto i denti una dolce canzone d'amore, mentre il naso ancora indulge al ricordo degli aromi del burro danese, del limone, della vaniglia, dello zucchero di canna, del riso e del mais macinati finissimi, danzanti nell'aria della cucina e impressi sulle mani, e gli occhi ancora sognano il caldo color crema del mais fumetto, i bianchi diversi del riso e dello zucchero, il giallo chiassoso della scorza di limone e quello pallido del burro, l'oro del tuorlo e il bruno della vaniglia, accostati, mescolati e fusi in un vorticoso, caleidoscopico arcobaleno mangereccio...
Tutto ciò per esprimere in maniera chiara e inequivocabile che questa pasta frolla mi è piaciuta moltissimo!
Dopo settimane di esperimenti scientifici (leggasi torte, crostate e biscotti!), durante le quali ho provato, modificato, testato, trascritto e cancellato ricette e appunti, ho elaborato questa ricetta che rappresenta una sorta di base dalla quale ripartire per nuove, mirabolanti avventure nel mondo della pasta frolla senza glutine!


Non indico le fonti di tutto questo lavorio perché sarebbe arduo e complicato e privo di senso. Sono partita da una ricetta che ho in seguito modificato fino a stravolgerla cambiando dosi e procedimento, ispirandomi ad altre ricette da cui ho preso, a seconda dei casi, una dose, un ingrediente, un dettaglio del procedimento. Le conoscenze tecniche che ho inizialmente acquisito sulla pasta frolla sono raccontate qui. Ciò che ho fatto in seguito è stato gironzolare tra blog, libri, siti internet e trasmissioni televisive, annotare spunti, suggerimenti e idee, chiedere consigli, mettere insieme e testare ricette, combinare casini e imparare dagli errori... con grave danno per il mio girovita, ma a tutto beneficio del mio blog e dei miei venticinque lettori! ;o)


Per la crostata che vedete nelle foto ho usato la marmellata di pompelmi rosa, ma l'ho fatta diverse volte anche con quella di arance amare e con quella di pompelmi gialli.
Della marmellata, in entrambe le versioni, ho parlato qui.
Sull'accostamento tra arancia e cioccolato è stato scritto di tutto e anche di più, e io mi limito ad aggiungermi al coro degli entusiasti.
Quanto all'abbinamento del cioccolato con il pompelmo, a parer mio è semplicemente delizioso, almeno in questa crostata dove il dolce, l'aspro-agrumato e l'amarognolo-cioccolatoso si fondono in maniera perfetta e dove si apprezzano chiaramente le diverse consistenze, dal frolloso della pasta frolla, appunto, al solido-duro delle gocce di cioccolato, alla fresca morbidezza della marmellata.
Dal punto di vista dell'estetica, per me la marmellata di agrumi all'inglese non si batte. Se nel barattolo della marmellata si vedono chiaramente le scorzette in sospensione, in questa crostata ho giocato con le gocce di cioccolato, che nuotano immobili, cristallizzate e sospese nel mare vetrificato e gelatinoso del pompelmo rosa.


Vi ho convinto?
Ecco la ricetta!

Crostata di pompelmi rosa - o arance amare - e cioccolato con frolla di riso e mais



Ingredienti per uno stampo di 22 cm di diametro:
Per la pasta frolla:
150 g di farina di riso
90 g di farina di mais fumetto *
1,5 g di lievito istantaneo
120 g di burro danese
80 g di zucchero di canna chiaro a velo (fatto in casa frullando lo zucchero nel macinacaffè elettrico)
1,5 g di sale fino
1 uovo medio (65 g col guscio, 57 g sgusciato)
la scorza grattugiata di un limone non trattato
1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia *
Per il ripieno:
30 g di gocce di cioccolato fondente
500 g di marmellata di pompelmi rosa o di arance amare, preparata secondo questa ricetta
* per questo ingrediente vedi qui

Preparazione:
Pasta frolla (tecnica di impasto con foto qui, video della tecnica di stesura qui)
Un'ora almeno prima di preparare l'impasto mettete in frigo tutti gli ingredienti e tutti gli utensili che vi serviranno, poi tagliate il burro a fettine sottili (potete usare una mandolina) e rimettetelo in frigo.
Setacciate e mescolate le farine e il lievito in una ciotola metallica (potete anche mettere in frigo le farine già mescolate con tutta la ciotola, ben coperta con un piatto o con pellicola alimentare).
Unite il burro a fettine, dopo averle spezzettate con un coltello, e lavoratelo nella farina con una spatola (meglio ancora se avete un pastry cutter) per tagliarlo in pezzetti piccolissimi. Se necessario, completate il lavoro sfregando il tutto rapidamente con le punte delle dita, fino ad ottenere delle briciole di burro e farina. (Nella preparazione della pasta frolla classica, questa operazione - la sabbiatura - serve per impermeabilizzare la farina ed evitare che venga in contatto con l'acqua, ciò che avvierebbe lo sviluppo della maglia glutinica. In questo caso il glutine non è un problema, ma l'ho fatto comunque per sbriciolare il burro, che essendo freddo di frigo è duro, e amalgamarlo nell'impasto. Il glutine non è un problema, ma il surriscaldamento del burro sì!)
Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate delicatamente con una forchetta.
Formate una fontana e versate al centro l'uovo sbattuto con il sale, il succo e la buccia del limone e la vaniglia.
Iniziate a mescolare con la forchetta, finché è possibile, e poi con il pastry cutter, o con un coltello a lama larga.
Con la spatola trascinate rapidamente l'impasto, un po' per volta, sul piano di lavoro o direttamente nella ciotola fino ad incorporare tutta la farina, poi compattatelo formando un panetto.
Se necessario usate le mani (raffreddatele passandole qualche istante sotto l'acqua fredda), lavorando rapidamente l'impasto.
Mettete il panetto all'interno della ciotola, coprite quest'ultima con la pellicola (evitiamo che il panetto sia a contatto diretto con la plastica!), e lasciatelo in frigo a riposare per tutta la notte. (Il lungo riposo della pasta frolla in frigo permetterà agli aromi di amalgamarsi.)
Prima di stendere la pasta frolla preparate lo stampo. Consiglio vivamente uno stampo antiaderente e col fondo mobile, perché questa pasta frolla è un po' più fragile di quella col glutine (soprattutto se la stendete sottile e la riempite di marmellata come ho fatto io! :D ). In mancanza, ritagliate un disco di carta da forno e posizionatelo sul fondo della teglia, senza imburrare quest'ultima o la carta da forno vi si incollerà saldamente. Piazzate poi sul disco due lunghe strisce di carta da forno disposte a croce, lasciandole debordare, per aiutarvi a sformare la crostata una volta fredda. Potete anche ribaltare la crostata, ma con cautela e rapidamente.
Una volta che avrete preparato la teglia, tirate fuori dal frigo il panetto e immediatamente iniziate a spezzettarlo, compattando i pezzi con le mani.
Lavorate il panetto con un po' di farina, cercando di ammorbidirlo con il calore delle mani.
Appiattitelo leggermente e iniziate a stenderlo con il mattarello, girandolo in continuazione e dando alla sfoglia una forma per quanto possibile circolare e uno spessore uniforme di circa mezzo centimetro.
Confrontate la larghezza della sfoglia con quella dello stampo, calcolando anche l'altezza del bordo.
Quando le dimensioni della sfoglia saranno appropriate, eliminate con una rotella tagliapasta il bordo della sfoglia appena stesa nel caso si fosse creata qualche spaccatura stendendo la frolla. Le spaccature lungo il bordo costituiscono altrettanti punti di rottura che indeboliscono la sfoglia di pasta frolla e potrebbero causarne la rottura mentre la si posa nello stampo.
Una volta rifilato il bordo della frolla, arrotolatela sul mattarello, sollevatela al di sopra dello stampo e srotolatela delicatamente dal mattarello calandola dentro la teglia. Effettuate questo passaggio rapidamente e con cautela, perché come ho già scritto questa frolla è un tantino più delicata di quella col glutine e in questa operazione si potrebbero creare delle piccole crepe superficiali (piccolissime, eh! le vedrebbe soltanto un perfezionista!). Se ciò dovesse accadere, una volta che avrete sistemato la frolla all'interno della teglia basterà premere leggermente con le dita per compattare la frolla in corrispondenza delle crepe (nei casi più "gravi" fate un piccolo rattoppo con un pezzetto di frolla ritagliato dal bordo).
Sistemate la frolla sui bordi dello stampo e tagliate via l'eccedenza rotolando il mattarello sul bordo della teglia.


Aggiustate di nuovo la frolla sui bordi e mettete la teglia in frigo per 4-5 ore coperta con la pellicola. Questo ulteriore passaggio in frigo serve a far sì che la pasta frolla non si rattrappisca durante la cottura, ritirandosi e staccandosi dal bordo dello stampo.
Passato questo tempo, accendete il forno in modalità statica a 170°. Cospargete la base di pasta frolla con le gocce di cioccolato e poi versate la marmellata, distribuendola uniformemente con una forchetta (per stenderla più facilmente, lavoratela con un cucchiaio all'interno del barattolo in modo da ammorbidirla).
Infornate la crostata e cuocetela per circa 25 minuti: la frolla deve colorirsi leggermente e la marmellata deve appena accennare a bollire.
Sfornatela e lasciatela raffreddare perfettamente prima di toglierla dallo stampo.
Si conserva a temperatura ambiente per diversi giorni (se ci arriva), anzi con il tempo il gusto migliora!


Con gli avanzi della pasta frolla ritagliati dal bordo della crostata ho fatto degli pseudo-shortbread.
Una volta che avrete sistemato la base della crostata, compattate tutti gli avanzi in un panetto, schiacciatelo leggermente, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per un'ora, in modo che il burro possa di nuovo solidificarsi.
Trascorso questo tempo prendete il panetto,  lavoratelo un po' con le mani e stendetelo in forma circolare allo spessore di mezzo centimetro o poco meno.
Con una spatola di plastica o con le mani compattate il bordo per eliminare le eventuali spaccature (il mio shortbread da rotondo è diventato quadrato!) e trasferite la sfoglia su una teglia antiaderente o una leccarda coperta con carta da forno.


Usando un coltello affilato incidete tutta la sfoglia ricavando dei quadrati, poi bucherellatene la superficie in maniera regolare (io ho usato la punta di uno dei miei cucchiaini, che si sono rivelati perfetti per questa operazione; in alternativa potete usare uno spiedino di legno senza punta).
Infornate in forno statico preriscaldato a 170° per circa 20 minuti o finché i bordi esterni non diventano dorati.
Sfornate e ripassate il coltello sui tagli praticati in precedenza per dividere i biscottini, poi lasciateli raffreddare. Non essendo dei veri shortbread non corrono il rischio di sbriciolarsi se li toccate, ma comunque fateli almeno intiepidire prima di rimuoverli dalla teglia.


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

venerdì 10 aprile 2015

"Hello Kitty nel mare di palline", ovvero La torta per i quattro anni della nipotina

Chi sforna colombe.
Chi cuoce pastiere.
Chi decora uova di cioccolato.
Chi le infila nella torta pasqualina.
Chi ci infila dentro la torta tenerina.
Chi le svuota e le saccapposcia con arte.
Chi fa pizze al formaggio.
Chi produce casatielli.
Chi non bastava salato, e lo fa dolce.
Chi ognuno ha il suo lievitato di Pasqua.
E chi il giorno di Pasqua festeggia i quattro anni della nipotina.
E riversa tutto il cioccolato e tutto l'amore in una torta di compleanno!

Nera e goduriosa come si conviene a una torta al cioccolato, ma essendo destinata a concludere il pranzo di Pasqua di due bimbe e di svariati adulti satolli ho preferito farla piuttosto leggera e tenere il cacao come unico ingrediente porco di questa ricetta.
La base è uno scuro oggetto del desiderio dall'intenso sapore di cacao, delicatamente aromatizzato con arancia e vaniglia. E' piuttosto asciutta, quindi richiede di essere bagnata per bene. Nel prepararla ho usato una bustina intera di lievito, ma nella ricetta ne ho indicata una quantità leggermente minore perché mi è sembrato che in cottura la torta si gonfiasse un po' troppo.
Quanto alla crema, è morbida, fresca e profumata, e non cola una volta spalmata.
Per la decorazione ho preso spunto dalle svariate foto di torte simili di cui è piena la rete... e dal mare di palline dell'Ikea!
Un consiglio: preparate la base, la bagna e la crema il giorno prima. :o)

Torta "Hello Kitty nel mare di palline"



Ingredienti per una tortiera di 24 cm di diametro:
Per la base:
200 g di farina 00
100 g di cacao amaro
12 g di lievito istantaneo (3/4 di bustina, pari a 3 cucchiaini circa)
50 g di cioccolato fondente al 72% di cacao, grattugiato finemente
un pizzico di sale fino
100 g di zucchero mascobado *
100 g di zucchero di canna chiaro *
la scorza grattugiata di un'arancia non trattata
300 ml di latte fresco intero
50 ml di Cointreau
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia *
Per la bagna:
150 ml di acqua
150 g di zucchero semolato
50 ml di succo d'arancia filtrato
Per la farcitura:
100 g di zucchero di canna chiaro *
40 g di cacao amaro
80 g di amido di frumento (frumina)
un pizzico di sale
1 l di latte intero fresco
1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia *
Per la decorazione:
3 confezioni di Togo Classic al latte da 120 g (ve ne avanzeranno)
2 sacchetti di M&M's Crispy da 170 g (ho mangiato usato fino all'ultima pallina, quindi se pensate di metterne di più procuratevi 3 sacchetti)
uno o più pupazzetti di zucchero a forma di Hello Kitty (o di quello che vi pare)
1,5 m di nastro
e ovviamente candeline, razzi, bengala... :D :D :D
* per questo ingrediente vedi qui

Preparazione:
Base
Riunite in una ciotola ampia la farina, il cacao e il lievito setacciati.
Aggiungete il cioccolato, il sale, lo zucchero mascobado e lo zucchero chiaro precedentemente mescolato con la scorza dell'arancia.
Mescolate bene il tutto con una frusta a mano.
Formate un buco in mezzo alle polveri e versatevi il latte, il Cointreau, la vaniglia e l'olio.
Mescolate con le fruste elettriche a bassa velocità soltanto finché il tutto non risulti amalgamato.
Trasferite il composto nella tortiera imburrata e infarinata e cuocete in forno statico e preriscaldato a 170° per 45 minuti circa, controllando la cottura con uno stuzzicadenti.
Sfornate e dopo 5 minuti togliete delicatamente la torta dallo stampo, mettetela su una gratella e lasciatela raffreddare completamente.
Una volta che la torta sarà perfettamente fredda, tagliate la cupola (servirà per la vostra colazione!) a un'altezza di circa 4-4,5 cm dalla base, poi dividete la torta in due strati (usate questo strumento e avrete un taglio perfetto). Tenete presente che l'altezza complessiva della torta, una volta farcita e ricoperta con la crema, dovrà essere di circa 5 cm in modo che l'estremità superiore dei bastoncini che disporrete lungo la circonferenza possa sporgere e contenere le palline.
Bagna
Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino, portate a bollore e fate cuocere finché lo sciroppo non si sarà ridotto a 250 ml.
Togliete dal fuoco, fate raffreddare completamente, aggiungete il succo d'arancia, mescolate bene e tenete da parte.
Farcitura
In una pentola ampia e con il fondo pesante mescolate lo zucchero con il sale e l'amido e il cacao setacciati, usando una frusta a mano.
Aggiungete a filo e sempre mescolando il latte appena tiepido o a temperatura ambiente, sciogliendo bene eventuali grumi.
Unite la vaniglia, mettete sul fuoco, portate a ebollizione e cuocete a fiamma medio-bassa e sempre mescolando con la frusta finché la crema non si addensa (si addenserà ulteriormente con il raffreddamento).
Togliete la crema dal fuoco, trasferitela in una ciotola di vetro ampia e immergete la ciotola in acqua fredda, mescolando con una spatola finché la crema non diventerà appena tiepida.
Togliete la ciotola dall'acqua e mettete la crema da parte fino al momento di usarla.
Assemblaggio della torta
Disponete il disco inferiore della torta sul vassoio in cui la servirete. Per lavorare più comodamente ho appoggiato il vassoio della torta su un vassoio girevole e vi ho sovrapposto alcune strisce di alluminio incastrandole sotto il disco di torta (questo serve a evitare che il vassoio della torta si sporchi di sciroppo, crema, briciole...).

Come deve essere una torta al cacao secondo me?
Nera come un tizzone!

Usando un pennello da cucina, distribuite metà dello sciroppo all'arancia sul disco, inzuppandolo in modo uniforme e prestando particolare attenzione a bagnarlo bene lungo la circonferenza, dove solitamente le torte restano più asciutte. Mettete da parte lo sciroppo rimanente.
Riempite una sac-à-poche usa e getta con la crema, tagliate la punta e spremete generosamente la crema sul disco (ma potete usare anche un cucchiaio, una spatola, una paletta, una cazzuola, eh!).

Sembra qualcosa di innominabile, lo so! :D :D :D

Livellate la crema con una spatola, distribuendola bene fino al bordo.

Ecco a cosa serve il vassoio girevole!

Disponete il secondo disco di torta sulla crema e inzuppatelo con lo sciroppo rimanente.
Ricoprite con la crema restante prima la sommità e poi il bordo della torta.
Lavorate bene con la spatola per lisciare la crema e distribuirla in modo omogeneo, soprattutto lungo il bordo che dovrà risultare liscio e verticale.

Ho fatto del mio meglio! ;o)

Con cautela, sfilate le strisce di alluminio da sotto la base della torta, tirandole lentamente verso di voi: la crema in eccesso eventualmente accumulatasi ai piedi della torta resterà attaccata alle strisce e la base risulterà perfettamente pulita.
Potete ora allineare i Togo lungo tutta la circonferenza della torta. Basterà appoggiarli con la base piatta rivolta verso la crema e premere leggermente, badando a non lasciare spazi vuoti tra i biscotti e a disporli verticalmente con precisione, evitando di farli inclinare.

Ora sembra proprio un fortino di cioccolato!

A questo punto potete appoggiare i pupazzetti sulla crema...


... e divertirvi a creare il mare di palline!

Non litigate per chi deve disporre le palline! :D :D :D

Ricoprite con le palline l'intera superficie della torta. Le palline dovranno risultare in più punti sovrapposte, ammucchiate contro i bastoncini, disordinate come in un vero mare di palline, e la crema dovrà esserne completamente nascosta.


Vi consiglio però di disporre i pupazzetti e le palline solo poco prima di servire la torta o comunque il più tardi possibile, perché il colore delle palline tende a sciogliersi a contatto con la crema e così i pupazzetti di zucchero.
Infine, legate con delicatezza il nastro intorno alla torta, fermandolo a metà altezza dei bastoncini e formando un elegante e artistico fiocco (l'ho fatto fare al marito... io sono negata per tutto ciò che riguarda stoffa, fiocchi, nastri e pacchetti!).


Adesso prendete fiato, rilassatevi sulla sedia e ammirate il vostro capolavoro!


E naturalmente divertitevi a fotografarlo come merita! (Lo sfondo, scusatemi, è quello che è... dopo tutto 'sto lavoro non mi sono azzardata a portare questo po' po' di torta in giro tra la casa e il balcone alla ricerca dello sfondo più fascinoso! ;o) )
La distesa di palline colorate:


Una prospettiva dall'alto:


Un'inquadratura un po' eccentrica:


La vostra Hello Kitty, qui in versione una e trina, che sguazza beata nel mare di palline:


E il gran finale, per un compleanno degno di questo nome!


E questo è ciò che è rimasto, dopo l'assalto delle bimbe (ma non soltanto loro!) presenti...


Che dire di più, se non che questa è la torta più divertente che io abbia mai fatto? ;o)
E buon compleanno a tutti coloro che la riceveranno!
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