martedì 28 aprile 2015

Pane (quasi) senza impasto al pomodoro e rosmarino

Il presente post viene pubblicato senza introduzione, in quanto l'autrice è troppo emozionata per poter scrivere alcunché.


Pane senza impasto al pomodoro e rosmarino




Ingredienti per un filoncino:
Per il prefermento:
25 g di lievito naturale liquido (licoli per gli amici)
100 g di farina Manitoba Mulino Marino
100 g di acqua
Per l'impasto:
tutto il prefermento
300 g di farina 0 Mulino Marino
150 g di acqua a temperatura ambiente
una manciata di rosmarino fresco tritato finemente al coltello
30 g di doppio concentrato di pomodoro
1,5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di malto d'orzo fluido
7 g di sale

Preparazione:
Prefermento
Versate la farina in una ciotola e mescolate con una frustina a mano per dissolvere eventuali grumi.
Formate un buco nel mezzo, versatevi il lievito e aggiungete l'acqua a poco a poco, mescolando bene con una forchetta per non creare grumi.
Trasferite la pastella in un barattolo di vetro con le pareti dritte, segnatene il livello con un elastico e lasciate fermentare il composto finché non sarà raddoppiato di volume. Ci vogliono circa 12 ore, ma questo tempo varia a seconda della temperatura dell'ambiente, quindi dovrete controllare. Il prefermento è pronto quando comincia a collassare al centro e sulla superficie si forma una piccola piega.


Impasto
Versate la farina in una ciotola ampia, arieggiatela con la frusta a mano e mescolatela con il rosmarino.
Unite un po' d'acqua al concentrato di pomodoro per renderlo fluido e sciogliete il prefermento con l'acqua rimanente.
Versate il prefermento, il pomodoro, l'olio e il malto sulla farina e spolverizzate il sale sui bordi della ciotola.
Mescolate il tutto con una forchetta, raccogliendo la farina dalle pareti della ciotola con una spatola. Dovrete ottenere un impasto grossolano e grumoso.
Coprite la ciotola con un piatto e lasciate riposare l'impasto per 10 minuti.
Ora fate un giro di pieghe in ciotola, come mostrato nel primo video del post di Piero: prendete un lembo dell'impasto, tiratelo leggermente per allungarlo un po' e portatelo al centro, premendo bene l'estremità che avete in mano nel resto dell'impasto.
Continuate fino a fare tutto il giro della ciotola, facendo una decina di pieghe o più (in un impeto di zelo, io ne ho fatte anche una trentina!).
All'inizio l'impasto sarà molto morbido e appiccicoso, ma via via che lo lavorerete diventerà sempre più liscio e tenderà ad attaccarsi di meno alle mani. Se preferite, all'inizio della lavorazione ungetevi la punta delle dita con un po' d'olio. Potete anche versare un filino d'olio lungo la circonferenza della ciotola per ungere lievemente l'impasto lungo il bordo. Vedrete che dopo il primo giro di pieghe non sarà più necessario ungere la ciotola.
Finito il giro di pieghe, ribaltate l'impasto in modo che la parte con la chiusura delle pieghe sia rivolta verso il basso, coprite la ciotola con il piatto e lasciate riposare l'impasto per 10 minuti.


Effettuate un secondo giro di pieghe e un secondo riposo di 10 minuti, poi un terzo giro di pieghe, al termine del quale lascerete riposare l'impasto per un'ora, sempre coprendo la ciotola con il piatto. (Sempre durante alcuni dei miei impeti di zelo, ho fatto 4 e anche 5 giri di pieghe, nei casi in cui l'impasto rimaneva troppo appiccicoso e grumoso.)
Mentre l'impasto riposa preparate quella che sarà la "culla di lievitazione" del vostro pane. Rivestite uno stampo da plumcake con uno strofinaccio, spolveratelo abbondantemente di semola rimacinata di grano duro e tenetelo da parte per usarlo appena finita la formatura del filone.


Per formare il pane a filone, trasferite l'impasto su un piano di lavoro spolverato con la semola rimacinata, staccatene un pezzettino che userete come spia di lievitazione e allargate il resto dell'impasto delicatamente con i polpastrelli formando un rettangolo con il lato corto rivolto verso di voi.
Ripiegate gli angoli superiori del rettangolo verso il centro fino a unirli e cominciate ad arrotolare il rettangolo partendo dall'alto, serrando bene l'impasto in basso con i pollici (se non serrate bene l'impasto, il rotolo in formazione incorporerà aria che farà poi "srotolare" la fetta!) mentre con il palmo delle mani accompagnate il rotolo che state formando senza però pressarlo né schiacciarlo.

Fotografie di un altro impasto

Una volta arrotolato l'impasto, ruotatelo di 90° portando la piega di chiusura verso l'alto, allargatelo di nuovo con le dita, delicatamente (farà un po' di resistenza e lo sentirete più duro e sodo sotto le mani), e arrotolate nuovamente nello stesso modo.

Fotografie di un altro impasto

Sigillate bene la chiusura del rotolo (possibilmente meglio di come l'ho fatto io!), deponetelo nello stampo con la chiusura rivolta verso l'alto e spolveratelo generosamente di semola, dopodiché copritelo con i lembi del canovaccio.


Ora prendete il pezzettino di impasto prelevato prima della formatura, rotolatelo nella semola in modo che non si appiccichi e schiacciatelo bene sul fondo di un bicchierino di vetro a pareti dritte. Segnate il livello con un elastico e coprite il bicchierino con alluminio o pellicola.


E adesso, spia e filone al calduccio, nel forno spento con la luce accesa!


Per ottenere il massimo del calore dalla lampadina del forno, appoggiate lo stampo del pane e il bicchierino con la spia sulla leccarda del forno e posizionate quest'ultima al livello più alto consentito dalle dimensioni dello stampo, ossia il più vicino possibile alla lampadina. In questo modo creerete nel forno due settori separati dalla leccarda. Il calore prodotto dalla lampadina resterà racchiuso nel settore più in alto, quello dove si trova l'impasto in lievitazione, e il forno, se ben isolato, farà il resto, trattenendo il calore.
In questa fase, un termometro posto all'interno del forno può essere d'aiuto a tenere sotto controllo la temperatura, che non dovrà superare i 30 gradi.


Quando la spia avrà raddoppiato il proprio volume controllate il pane. Premetelo con la punta di un dito: se nel punto premuto l'impasto torna su rapidamente e l'impronta lasciata dal dito tende a scomparire, l'impasto è pronto per essere infornato!


Accendete il forno in modalità ventilata a 250°.
Ponete sul fondo del forno la teglia sulla quale cuocerete il pane (NON ANTIADERENTE: il rivestimento antiaderente si deteriora a temperature superiori a 200°! Procuratevi una teglia in ferro come quelle delle pizzerie a taglio) e mettete sul fuoco un pentolino con poca acqua, che dovrà essere arrivata a ebollizione e creare vapore nel momento in cui infornerete il pane: questo terrà umida la superficie dell'impasto e permetterà al pane di continuare a espandersi e gonfiarsi nei primi minuti di cottura, rallentando la formazione della crosta.
Quando il forno sarà arrivato a temperatura estraete la teglia e cospargetela di semola.
Ribaltate il pane sulla teglia (guardate il secondo video del post di Piero) in modo che la chiusura del rotolo sia rivolta verso il basso (io uso lanciare l'impasto a testa in giù sulla teglia con tutto lo stampo... e poi tolgo prima lo stampo e poi il canovaccio da sopra il pane!).
Praticate alcuni tagli sul pane usando una lametta da barba innestata sul manico di uno spiedino di legno (i tagli permetteranno al pane di espandersi in maniera regolare durante la cottura, senza spaccarsi):


Tenete la lametta in diagonale e cercate di non tagliare perpendicolarmente alla superficie del pane (non tagliatelo come se doveste affettarlo, per intenderci), cercate piuttosto di dirigere il taglio diagonalmente rispetto alla superficie.


Aprite il forno e posizionate la teglia sul fondo del forno e il pentolino con l'acqua bollente su una griglia a metà altezza. Chiudete lo sportello e cuocete a 250° ventilato per 12 minuti, trascorsi i quali eliminate il pentolino, trasferite la teglia sulla griglia posta al livello più basso, abbassate la temperatura a 220° e continuate la cottura per 30 minuti, sempre in modalità ventilata e tenendo lo sportello aperto di uno-due centimetri (incastratevi il manico di un cucchiaio di legno), in modo che il vapore in eccesso contenuto all'interno del forno (e del pane) possa uscire, asciugando l'impasto.
Sfornate e controllate la cottura battendo il fondo del filone con il cucchiaio di legno: se si produce un rumore sordo (se suona "vuoto") il pane è cotto.
Spegnete il forno, rimettete il pane sulla teglia e posizionatela al centro del forno spento, sempre con la ventola in funzione e lo sportello aperto a spiffero, per 15-20 minuti, in modo che la mollica si asciughi in modo ottimale, dopodiché estraete il pane dal forno e mettetelo a raffreddare in verticale, appoggiato al muro, affinché il vapore che fuoriesce dal pane non inumidisca la crosta.


Con cautela per non bruciarvi, accostate l'orecchio al pane in raffreddamento e ascoltate...


Lasciate raffreddare completamente il pane prima di affettarlo...


... Lo so che è difficile!


Questo è il primo pane (quasi) "serio" in cui mi sono cimentata, oltre un anno fa.
Ed è stato proprio con questo impasto che mi sono resa conto del ruolo delle farine, di quanto siano diverse una dall'altra (per il contenuto di glutine, per la capacità di assorbire l'acqua, per la resistenza all'impastamento), e di quanto sia importante la loro qualità per la buona riuscita del pane. Ho provato questa ricetta con diversi tipi di farine, e non sempre il risultato è stato soddisfacente.


L'aspetto di questo pane si vede dalle foto. Il profumo e il sapore lo dovete solo provare per poterlo apprezzare.
A me è piaciuto moltissimo anche bianco, squisito nella sua semplicità.

Fotografie di Emmettì

Provare e riprovare questa ricetta mi ha dato modo di imparare moltissime cose sul pane, dalla lievitazione alla lavorazione e alla cottura.
E siccome nessuno nasce imparato ho un debito di riconoscenza nei confronti di coloro (tanti!) che mi hanno aiutato e accompagnato dai primi incerti tentativi fino al risultato che oggi condivido con voi, tra impegno, fatica, sconforto, confusione e entusiasmo...
Grazie a Piero, che ha risposto pazientemente alle mie trecentomila domande.
Grazie al povero marito, che ha asciugato le lacrime che versavo sugli impasti non riusciti.
Grazie a Monique, che durante una chiacchierata via chat ha acceso la scintilla neuronale che mi ha fatto capire che, forse, era il caso di cambiare farina.
E un ringraziamento particolare a te, Emmettì, che mi hai illuminato sul fatto che se il pane si buca e si strappa e in cottura si sgonfia e diventa duro come un sasso è perché è lievitato troppo... e che mi hai donato le foto bellissime del mio filone bianco semplicissimo!


... E meno male che ero troppo emozionata per poter scrivere alcunché!

Con questa creatura partecipo al contest I Lievitati del blog "La cucina di Esme":

10 commenti:

  1. Bello bello bello. Punto!
    ah si...brava :)

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    Risposte
    1. Grazie grazie grazie, punto esclamativo! :D

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  2. che meraviglia è un vero spettacolo e ci credo che sei emozionata!!!
    Sto organizzando un contest sui lievitati ti andrebbe di partecipare con questa meraviglia?
    buona giornata
    Alice

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    Risposte
    1. Veramente dopo aver visto le ricette già in gara ho pensato "Non ce la posso proprio fare"...
      Ma dato che la mia creatura ti ha tanto entusiasmato, te la manderò molto volentieri. :o)

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  3. Ma insomma...
    Mi hai fatta arrossire ed emozionare!!!
    Te possino :-)))))))))

    Questo pane è semplicemente meraviglioso!
    La tua passione e la tua voglia di provare e riprovare, ti hanno portata a questo risultato di cui puoi andare veramente fiera!
    Ed io sono stata davvero onorata di aver ricevuto in dono un filone fresco fresco, che ho praticamente spazzolato fra pranzo e cena!
    Anzi, adesso ti confido che mentre scattavo le foto, la mia bocca già assaporava la crosta gustosissima e la mollica leggera e soffice... (poi mi chiedo il perché le foto vengono mosse) :-DDDDDDDD

    Grazie a te, per aver testimoniato che quando si vuol ottenere un risultato, è sufficiente avere la determinazione e la passione!
    Inchini ed applausi mia dolce Franci :-* :-* :-*

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    Risposte
    1. Ecco, adesso sei tu che hai fatto arrossire ed emozionare me! :o)

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  4. Oooooooh! Finalmente riesco a lasciarti un commento!Ultimamente a malapena riesco a leggere in volata i post!
    Pensa che questo pane l'hanno fatto praticamente tutti i nostri amici! Prima le piccole pesti, Maya e Francy, poi Piero! Invece io ancora non mi sono degnata di farlo ma ora che hai risvegliato in me la voglia mi sa che stavolta è quella buona!
    Il rumore del pane che si fredda dà una grande emozione vero?
    Complimenti Franci ti è venuto bene bene e che spiegazioni dettagliate!
    Vado a leggere gli altri post. ;)

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    Risposte
    1. Lo so che lo hanno fatto tutti... ho letto i post di tutti e ho fatto domande a tutti!!!
      Provaci anche tu, è facilissimo e rilassante!
      Anzi, io l'ho appena impastato in una nuova versione! :D

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  5. Allora poi ci dici come eh! ;)

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