martedì 12 maggio 2015

Orecchiette lazio-pugliesi con farina di grano arso, per il Primo Maggio

Pomeriggio di un giorno qualunque, in un noto ipermercato della Palude.
"Pronto, amore? Indovina cosa ho trovato mentre cercavo la farina di mais fumetto per fare la pasta frolla che più frolla non si può?"
"Non lo so. Cosa hai trovato?"
"Ti ricordi quella ricetta delle orecchiette fatte con la farina di grano arso che abbiamo visto nel Condominio?"
"Sì. Perché?"
"Perché davanti a me c'è la farina di grano arso! Ti interessa?"
"Prendila! Prendila subito!"
"Vuoi dire che farai le orecchiette?"
"Ti ho detto di prenderla, no? Prendila!"
"Io la prendo, ma se poi non fai le orecchiette la uso io e ci faccio il pane."
"Ma vuoi prenderla o no? E non provare a toccarla, quella farina è mia!"

Ma cos'è la farina di grano arso?
Come spiegano nel Condominio, è una semola ricavata dalla tostatura e successiva macinazione del grano duro, ed è un prodotto tipico della Puglia.
Per saperne di più sulla storia della farina di grano arso, sulle sue caratteristiche e sui suoi usi, leggete il bel post delle Condomine.
E se poi volete vedere cosa ne hanno fatto Gaudio e Magno... ;o)


Orecchiette al grano arso con crema di fave, pecorino romano e salame Corallina



Ingredienti per 2 persone:
Per le orecchiette (ricetta delle Svalvolate)
120 g di semola rimacinata di grano duro
30 g di farina di grano arso (vedi qui)
75 g di acqua
Per il condimento (ricetta originale di Simona, acquisita di diritto per averla ripetuta tre volte e pubblicata qui)
170 g di fave fresche sgusciate e senza pellicina (lasciatela soltanto a quelle più piccole)
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 porro
30 g di salame Corallina
1 cucchiaio di pecorino grattugiato + pecorino a scagliette (grattugiato con la grattugia a fori larghi)
5 foglie di menta fresca, grandi, + qualche fogliolina per decorare

Preparazione
Orecchiette (potete dare un'occhiata al video fatto da Emmettì)
Versate le farine su una spianatoia e mescolatele.
Formate una fontana, versatevi l'acqua, un po' alla volta, e amalgamate il composto. Procedete fino a incorporare tutta l'acqua e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Una volta formata la classica palla, coprite l'impasto lasciandolo riposare per una buona mezz'ora.
Prelevate una porzione di impasto e arrotolatelo fino a formare un cordoncino del diametro di circa 1 cm.
Tagliate dal cordoncino dei piccoli gnocchetti di circa 1 cm.


Per formare le orecchiette utilizzate un coltello con lama a seghetto (non troppo tagliente) e punta arrotondata.
Schiacciate lo gnocchetto con la lama seghettata del coltello, premete verso il basso e tirate il coltello verso di voi: lo gnocchetto si appiattirà arrotolandosi attorno alla lama del coltello. Staccatelo, appoggiatelo con la parte esterna sulla punta di un dito e rovesciatelo dandogli la forma concava tipica dell'orecchietta.


Procedete in questo modo fino a formare tutte le orecchiette, dopodiché lasciatele asciugare un po' prima di cuocerle.


Condimento
Cuocete le fave a vapore per circa 15 minuti o finché non sono morbide. Una volta cotte, tenete da parte le più piccole e mettete tutte quelle senza pellicina nel bicchiere del frullatore a immersione.
Aggiungete il pecorino grattugiato, 1 cucchiaio d'olio, 3 foglie di menta fresca spezzettate e 4 cucchiai circa dell'acqua delle fave.
Frullate fino a ottenere una salsa densa e cremosa.
Nel frattempo fate appassire il porro affettato finemente in una padella con 1 cucchiaio di olio e un goccio d'acqua se necessario.
Spegnete il fuoco e aggiungete le fave tenute da parte, il salame tagliato a striscioline (conservatene un po' per aggiungerlo al piatto finito) e 2 foglie di menta tritate al coltello. Salate.

Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele, versatele nella padella, fatele saltare e unite la crema di fave, diluendola se necessario con un po' dell'acqua di cottura delle orecchiette.
Mescolate bene, regolate di sale e distribuite nei piatti completando con le scagliette di pecorino e con le foglioline di menta fresca (che noi avevamo messo da parte e ci siamo dimenticati di aggiungere!).

9 commenti:

  1. E certo che vogliamo vedere che ci hanno fatto i Gaudio con la farina di grano arso! :)))
    Bellissime le orecchiette e specialissimo il condimento!
    Grazie ragazzi per la fiducia! :*:*

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    Risposte
    1. ma grazie a voi per aver condiviso ricetta e tutorial, mi sono sempre chiesto (e mai approfondito) come fare le orecchiette pugliesi... :D:D:D:D:D

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  2. wow wow wow!!!! allora la prossima volta che vengo aroma me le fai!!! mooooolto intrigante l'abbinamento fave pecorino, molto molto!
    grazie Nico!!!

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  3. E daje allora, prendi un freccia...(rossa, argento o bianca e non rotta come quelli che prendo io) e fai un salto a dalle nostre parti :))))))

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  4. Grazie, ragazze!
    La cosa piu' difficile è stata tenere il segreto... e non mandarvi le foto mentre ancora stavamo facendo le orecchiette!!! :D :D :D

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  5. Dai che arrivo anche io eh???

    Nicooooooooooooooooooooooooooooo!!!
    Il Re della pasta fresca è tornato! :-DDDDDDD
    Wow!

    Belle, belle, belle queste orecchiette e sì, davvero intrigante il condimento!
    E felicissima che abbiate provato questo tipo di pasta con una farina davvero Speciale.

    Franci, ora tocca a te con il pane ;-))

    Un bacio con lo schiocco a tutti e due! :-* :-*
    E un grazie anche da me per esservi fidati delle due laziali (come regione e non tifose dell'omonima squadra eh???) che si sono cimentate in una delle paste più ricche di storia e tradizione del nostro bel Paese!
    Ciao belli! :-))))))

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    Risposte
    1. yeaaahhhh the King is back.....della serie a volte tornano....ora però mi cospargo il capo di cenere dopo questo po' po' di autocelebrazione :D:D:D:D:D:D:D:D:D

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    2. Te l'avevo detto che le laziali possono fare qualunque cosa decidano di fare! ;o)
      Il pane... ehm... mi sa che se continuo a mangiarmi tutto quello che sforno sarà difficile pubblicare qualcosa! :D

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    3. @Nico: ahahahahahahhaaahhahahahhahahahahhahaha! the king is back... (ecco, vedi di non sparire per altri 6 mesi!)

      @Franci: il pane eh? ahiaihaiiiiiiiii che nota dolente anche per me! :-DDDDD

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